Yumurta Sarısı ile Yapılan Soslar ve Kremalar
Yumurta sarısı, mutfakta iki işi aynı anda yapan az sayıdaki malzemeden biridir: hem emülgatör (yağ ile suyu birbirine bağlayan aracı), hem de kıvam verici. Bu iki özelliğin kaynağı farklıdır. Bağlama gücü sarıdaki lesitin ve lipoproteinlerden gelir; kıvam ise proteinlerin ısıyla pıhtılaşmasından doğar. Bu ayrımı anladığınız anda hollandaise, béarnaise ve custard arasındaki fark birkaç derece sıcaklık ve birkaç kaşık sıvıya indirgenir.
Önce Sayılar: Yumurta Sarısı Neyi, Ne Zaman Yapar?
Ortalama bir yumurtanın sarısı yaklaşık 17-19 gram ağırlığındadır ve yarısına yakını sudur; geri kalan kısım yağ ve proteindir. Aşağıdaki eşikler, üç klasik hazırlığın da mantığını açıklar:
| Aşama | Yaklaşık sıcaklık | Ne olur? |
|---|---|---|
| Kıvam almaya başlama | 65 °C | Sos kaşığın arkasını kaplamaya başlar |
| İdeal custard aralığı | 82-84 °C | En yoğun, ipeksi kıvam |
| Kesilme / topaklanma | 88 °C ve üzeri | Protein aşırı pıhtılaşır, granül oluşur |
Yani çalışma alanınız topu topu 20 derecelik bir bant. Süt, krema, şeker veya limon suyu bu bandı birkaç derece yukarı taşır; şeker proteinlerin birbirine kenetlenmesini geciktirdiği için tatlı soslar tuzlu soslardan daha bağışlayıcıdır. Bir mutfak termometresi, temel mutfak malzemeleri listesinde ilk sıralara yazılmayı bu yüzden hak eder.
Adım Adım: Hollandaise (Temel Sıcak Emülsiyon)
Referans oran: 1 yumurta sarısı = 50-60 g tereyağı + 1 tatlı kaşığı asit + 1 yemek kaşığı su. 3 sarı ile 4 kişilik sos çıkar.
- Tereyağını hazırlayın. 150-180 g tereyağını eritin, dinlendirin, üstteki berrak yağı alın; alttaki sulu tortuyu bırakın. Berrak yağ, emülsiyonu daha kararlı yapar.
- Sabayon tabanını kurun. Metal bir kapta 3 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı su ve 1 yemek kaşığı limon suyunu çırpın. Su, sarının çok hızlı pıhtılaşmasını engelleyen tampondur.
- Benmari. Kabı, kaynamayan (yaklaşık 80 °C) suyun üzerine oturtun; kabın dibi suya değmesin. 2-3 dakika kesintisiz çırpın. Hacim iki katına çıkıp açık sarı, kremsi bir kütle oluşacak.
- Yağı ekleyin. Ateşten alın. Eritilmiş tereyağını ilk 30 saniye damla damla, sonra ince şerit halinde ekleyin. Toplam süre 2-3 dakika. Sos parlaklaşıp mayonez kıvamına yaklaşır.
- Ayarlayın. Tuz, bir tutam acı biber, gerekiyorsa 1-2 çay kaşığı ılık su ile kıvamı açın. 55-60 °C civarında, kapağı kapalı biçimde en fazla 1 saat bekletin.
Béarnaise: Aynı Teknik, Farklı Aroma Matematiği
Béarnaise, hollandaise'in limon suyu yerine indirgenmiş sirke kullanan versiyonudur. 60 ml beyaz şarap sirkesi, 60 ml beyaz şarap, 2 yemek kaşığı ince kıyılmış arpacık soğan, birkaç dal taze tarhun sapı ve çekilmiş karabiberi 2-3 yemek kaşığı kalana dek kısın, süzün. Bu konsantre, sabayon aşamasındaki su-limon karışımının yerini alır. Sos hazır olunca kıyılmış taze tarhun ve maydanoz ekleyin. Karşılaştırma:
| Hollandaise | Béarnaise | Crème anglaise (custard) | |
|---|---|---|---|
| Asit/sıvı | Limon + su | Sirke-şarap indirgemesi | Süt ve/veya krema |
| Yağ kaynağı | Tereyağı | Tereyağı | Sütün/kremanın yağı |
| Pişirme yöntemi | Benmari | Benmari | Doğrudan kısık ateş |
| Nerede kullanılır | Haşlanmış yumurta, kuşkonmaz, balık | Kırmızı et, patates | Tatlılar, dondurma tabanı |
Adım Adım: Crème Anglaise (Vanilyalı Custard)
Referans oran: 500 ml süt/krema + 4-5 yumurta sarısı + 80-100 g şeker. Daha fazla sarı = daha yoğun kıvam; 6 sarı ile neredeyse dondurma tabanı elde edersiniz.
- Sütü, kremayı ve yarılmış vanilya çubuğunu kenarları titreşene kadar ısıtın, ocaktan alıp 10 dakika demlendirin.
- Yumurta sarılarını şekerle, renk açılıp hafif kalınlaşana dek çırpın. Şeker sarıyı ısı şokuna karşı korur.
- Tavlama (tempering): Sıcak sütün üçte birini, sürekli çırparak sarı karışımına ince şerit halinde dökün. Sonra karışımı tencereye geri alın.
- Kısık ateşte, tahta kaşıkla sekiz çizerek ve kenarları sıyırarak karıştırın. 82-84 °C'de kaşığın arkasını kaplayan kıvama gelir; parmağınızla çizdiğiniz iz kapanmıyorsa hazırdır.
- Hemen ince süzgeçten geçirip soğuk bir kaba alın. Yüzeye değecek şekilde streç film kapatın; kabuk oluşmaz. Buzdolabında 2-3 gün durur.